تهیه ترشی های خوش مزه و خوش طعم
به گزارش ترشی یکی از مخلفات خوشمزه و دلخواه برای انواع غذا‌های ما ایرانیان است. اگر میخواهید ترشی‌های خوشمزه درست کنید این مطلب را از دست ندهید.
برای تهیه ترشی خوب و خوشمزه باید موارد زیر رعایت شود:
خلوص سرکه
سرکه ترشی باید خوب و خالص باشد، بهترین نوع آن سرکه‌ای است که از انگور، کشمش و سیب تهیه شود.
جوشاندن سرکه
چون یکی از دلایل کپک زدن ترشی ها، ناخالص بودن ترشی هاست، بنابراین بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت چند دقیقه جوشانده و پس از سرد شدن استفاده کنید.
سبزی ترشی
معمولا سبزی ترشی هفت نوع معطر است که به هفت سبزی معروف است، اما می‌توانید بر حسب سلیقه خود سبزی‌ها را انتخاب کنید. هفت نوع سبزی عبارتند از: شوید، نعناع، جعفری، مرزه، گشنیز، ترخان و ریحان.
عمل آوری سبزی‌ها
بهتر است سبزی‌ها را پس از پاک کردن و شستشوی اولیه به مدت ۲ ساعت در آب و نمک قرار داده تا سبزی برای جذب سرکه آماده شود. (مقدار شوری آب و نمک باید مانند آب برنج باشد) سپس سبزی را در آبکش ریخته و روی آن آب بریزید و بگذارید آب آن برود، پس از این که مطمئن شدید آب اضافه آن گرفته شده است، سبزی را خرد کرده و به مت یک روز روی پارچه نخی بریزید تا کمی خشک شود. این سبزی برای استفاده چسب هارتمن در ترشی آماده است.
جوشاندن میوه‌ها در سرکه
میوه‌هایی که میخواهید در تهیه ترشی از آن‌ها استفاده کنید باید قبلا در سرکه بجوشانید.
ظروف مورد استفاده
ظروفی که در آن‌ها ترشی تهیه می‌کنید باید سفالی، بلوری یا چوبی باشد و هرگز از ظروفی که از جنس پلاستیک یا روی هستند برای این منظور استفاده نکنید.
راز و رمز تهیه ترشی‌های خوشمزه
محل نگهداری ظروف ترشی
ظروف ترشی باید در جای خنک نگهداری شوند.
نگهداری ترشی‌ها
هر ماده شناور در سطح ترشی یا سرکه باید فورا برداشته شود.
ادویه‌های لازم برای تهیه ترشی
ادویه‌های پر استفاده در تهیه ترشی عبارتند از: نمک، میخک، فلفل سبز، فلفل قرمز، فلفل سیاه، شوید خشک، زنجبیل، سیاه دانه، گلپر، هل، زیره، نعناع خشک، پودر خردل، زردچوبه، برگ مو، برگ آلبالو که به ترشی طعم و عطری دلپذیر می‌دهند.
مقدار سرکه و نمک لازم
سرکه باید به مقداری اضافه شود تا روی مواد را بپوشاند.
همچنین باید محلول آماده شده را بچشید تا نمک آن بیش از اندازه نباشد.
ترشی بامیه
مواد لازم
بامیه: عفونت بدن ۹۰۰ گرم
دانه فلفل سیاه: ۱۲ عدد
دانه خردل: ۲ قاشق سوپ خوری
ادویه دلخواه: به مقدار لازم
سیر: ۴ حبه
فلفل قرمز: ۴ عدد
شبت: ۵۰ گرم
آب: ۲ پیمانه
سرکه: یک و یک دوم پیمانه
نمک: ۲ قاشق سوپ خوری
طرز تهیه
شیشه‌های ترشی را شسته و حدود ۱۰ دقیقه در آب بجوشانید و خشک کنید. دانه‌های فلفل فلفل، دانه خردل، ادویه، سیر، فلفل قرمز و شبت را در شیشه‌های ترشی قرار دهید. بامیه‌ها را شسته و ساقه‌های آن‌ها را جدا کنید.
آب، سرکه و نمک را در ظرف مناسبی روی حرارت به جوش آورید. پس از جوشیدن بامیه‌ها را اضافه کنید و حرارت را کم کنید تا کمی نرم شوند. سپس بامیه‌ها را به شیشه‌های ترشی انتقال داده و مخلوط آب و سرکه را روی آن‌ها بریزید. درب ظرف‌ها را محکم ببندید. آن‌ها را به مدت ۲ هفته در محلی خنک و تاریک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد.
ترشی گوجه گیلاسی
مواد لازم
گوجه گیلاسی: یک کیلو و پانصد گرم
شبت (تازه): ۶۰ گرم
سیر: ۶ الی ۸ حبه
آب: ۵ پیمانه
شکر: ۵ قاشق سوپ خوری
آب لیمو ترش: یک دوم پیمانه
دانه فلفل سیاه: ۵ الی ۶ عدد
چاشنی‌های دلخواه: به مقدار لازم
نمک: ۲ قاشق سوپ خوری
طرز تهیه
سه ظرف شیشه‌ای یک لیتری را در آب بجوشانید و سپس خشک کنید. شبت تازه را داخل ظرف‌های شیشه‌ای قرار دهید. حبه‌های سیر را در داخل ظرف‌های شیشه‌ای قرار دهید. حبه‌های سیر را در ظرف‌ها بریزید. آب، نمک و شکر را در ظرف مناسبی روی حرارت به جوش آورید. پس از جوشیدن، سرکه را اضافه کرده و حدود ۲ الی ۳ دقیقه دیگر به جوشیدن قیمت پانسمان هارتمن مواد ادامه دهید.
گوجه گیلاسی‌ها را شسته و با چنگال حفره‌هایی در هر دو طرف آن‌ها به وجود آورید. سپس آن‌ها را به آب در حال جوش اضافه کنید و درب ظرف را بگذارید و ۱۵ الی ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. سپس گوجه‌ها را به ظرف‌های شیشه‌ای انتقال دهید. دانه فلفل سیاه و چاشنی‌های دلخواه را اضافه کنید. مخلوط آب و سرکه را در شیشه‌ها بریزید و درب آن‌ها را محکم ببندید. آن‌ها را در محلی خنک نگهداری کنید تا ترشی جا بیفتد.
ترشی قارچ
مواد لازم
قارچ: ۵۰۰ گرم
آب: ۵ پیمانه
شکر: ۲ قاشق سوپ خوری
آب لیمو ترش: یک دوم پیمانه
برگ بو: ۳ عدد
سیر: ۳ الی ۴ حبه
روغن زیتون: ۲ الی ۳ قاشق سوپ خوری
نمک: ۲ قاشق سوپ خوری
طرز تهیه
قارچ‌ها را به خوبی بشویید و به همراه بقیه مواد در ظرف مناسبی روی حرارت قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید تا آب به جوش آید. سپس حرارت را کم کرده و اجازه دهید قارچ‌ها حدود ۲۰ الی ۲۵ دقیقه بپزند. ظرف شیشه‌ای یک لیتری را شسته و خشک کنید. قارچ‌ها را به شیشه انتقال داده و آب جوش را روی آن‌ها بریزید و در ظرف را محکم ببندید و در محلی خنک نگهداری کنید.
ترشی پیاز
مواد لازم
پیاز کوچک: ۱۵ الی ۱۸ عدد
پیاز قرمز: ۲ عدد
آب: ۲ پیمانه
شکر: ۲ قاشق سوپ خوری
سرکه سیب: ۴ قاشق سوپ خوری
برگ بو: یک عدد
دانه فلفل سیاه: یک قاشق چای خوری
برگ آویشن تازه: یک الی ۲ عدد
نمک: یک دوم قاشق چای خوری
طرز هارتمن تهیه
پوست پیاز‌های کوچک را جدا کرده و به همراه مقداری آب در ظرف مناسبی روی حرارت قرار دهید. پس از گذشت ۵ دقیقه آن‌ها را از روی حرارت بردارید و از آب خارج کنید. پیاز‌های قرمز را پوست کنده و حلقه حلقه کنید و حدود ۲ دقیقه در مقداری آب بجوشانید. دو ظرف شیشه‌ای نیم لیتری را در آب جوشانده و سپس خشک کنید. پیاز‌های کوچک را در یکی از آن‌ها و حلقه‌های پیاز قرمز را در دیگری قرار دهید.
دو پیمانه آب را در ظرف مناسبی روی حرارت قرار دهید. شکر، سرکه سیب، برگ بو، دانه فلفل سیاه، برگ آویشن و نمک را اضافه کنید. اجازه دهید آب به جوش آید. سپس ۲ دقیقه دیگر به جوشیدن مواد ادامه دهید. ظرف را از روی حرارت بردارید و این مخلوط را در شیشه‌ها بریزید و درب آن‌ها را محکم ببندید و در محلی خنگ نگهداری کنید.
ترشی مارچوبه
مواد لازم
مارچوبه: ۴۰۰ گرم
شبت تازه: ۶ عدد
آب: ۵ پیمانه
شکر: ۳ قاشق سوپ خوری
چاشنی دلخواه: به مقدار لازم
برگ بو: ۲ الی ۳ عدد
سیر: ۲ حبه
سرکه: ۲ الی ۳ قاشق سوپ خوری
روغن زیتون: ۲ الی ۳ قاشق سوپ خوری
دانه خردل: یک قاشق چای خوری
نمک: ۲ قاشق سوپ خوری
طرز تهیه
ساقه‌های ضخیم مارچوبه‌ها را جدا کنید و پوست آن‌ها را بکنید و به اندازه‌های ۲ الی ۳ سانتی متر برش دهید.
تمامی مواد به جز مارچوبه‌ها و شبت را در ظرف مناسبی روی حرارت به جوش آورید. سپس مارچوبه را اضافه کرده و حدود ۱۵ الی ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. شیشه‌های ترشی را در آب بجوشانید و سپس پماد هارتمن خشک کنید. شبت‌ها را ته ظرف‌ها قرار دهید. مارچوبه‌ها را داخل آب آن‌ها قرار دهید. آب جوش را اضافه کنید. شیشه‌ها را محکم ببندید و در محلی خنک نگهداری کنید.
منبع: ماهنامه سفره ایرانی
