نان غذای اصلی بخش عمده ای از مردم جامعه را تشکیل می دهد و مصرف

سرانه نان در کشور ما بسیار بالا است، بنابراین بهبود کیفیت تغذیه ای نان در ارتقای سلامت جامعه از اهمیت زیادی برخوردار است. اما اکثر نان های تولید شده در کشور ما از کیفیت تغذیه ای مطلوبی نیز برخوردار نیست، چرا که اغلب با آردهایی تولید می شود که بخش عمده سبوس و جوانه آن جدا شده است و زتوویت فرایند تخمیر کافی نیز در آن ها صورت نمی گیرد.

به گزارش ، این در حالی است که در دستورالعمل های تغذیه ای توصیه می شود دست کم نیمی از غلات مصرفی رژیم غذایی روزانه افراد از غلات کامل باشد؛ یعنی پوسته و جوانه آنها حذف نشده باشد.

نان کامل به دلیل وجود پوسته و جوانه، منبع غنی فیبر، ویتامین E، ویتامین های گروه B، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدانی است. نان کامل در ایجاد سیری و کاهش اشتها، کاهش کلسترول، کاهش خطر بیماری های قلبی عروقی و سکته های قلبی سلولز و پیش گیری و درمان سرطان ها موثر است. بنابراین تولید نان کامل گام موثری در بهبود کیفیت تغذیه ای افراد جامعه و ارتقای سلامتی محسوب می شود.

اما در تولید نان کامل مشکلات و چالش های گوناگونی وجود دارد که مانع از تولید آن در سطح وسیع شده بود. از جمله این مشکلات می توان به وجود اسید فیتیک در سبوس، طعم نامطلوب، رنگ تیره، حجم کم و بافت سفت نان کامل، کندی فرایند تولید نان، نیاز به نیروی کار ماهر و هزینه بالای تولید، ماندگاری کمتر نان های کامل و نبود آگاهی جامعه از خواص پانسمان زتوویت نان کامل اشاره کرد.

در همین راستا در سال جاری به همت اعضای هیات علمی مرکز تحقیقات تغذیه، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی شیراز و با حمایت اداره کل غله و خدمات بازرگانی استان فارس و استانداری فارس، طرح تولید نام کامل در شهر شیراز آغاز شد.

برای این منظور اعضای هیات علمی مرکز تحقیقات تغذیه دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز، در گام نخست به بازدید از خط تولید آرد کامل و رفع نواقص موجود در فرآیند تولید آرد پرداختند و در مرحله بعد با همکاری اتحادیه های نانوایان، بازدیدهای متعددی از نانوایی ها انجام شد.

پس از بررسی های لازم، نانوایی های حائز شرایط کامل، انتخاب شده و برای بهینه سازی فرمولاسیون، روش تولید خمیر و پخت نان آموزش داده شد.

طرح تولید نان کامل از شانزدهم بهمن، در ۱۷ نانوایی سطح شهر شیراز آغاز شده و با توجه به استقبال گسترده مردم، به زودی تعداد نانوایی های عرضه کننده افزایش می یابد که امیدواریم این اقدام، ارتقای سلامت عمومی و کاهش آمار بیماری های مزمن در جامعه را به همراه داشته باشد.

دکتر «سارا هدایتی»، عضو هیات علمی مرکز تحقیقات تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز

منبع