به قیمت آلترازیل گزارش ، کنترل دما به عنوان یک عامل بسیار مهم در سرخ کردن باید مورد توجه قرار گیرد. افزایش دما تا ۱۹۱درجه سانتیگراد موجب افزایش تمایل روغن نسبت به فساد می شود، از طرف دیگر دمای بسیار پایین سبب بسته نشدن سریع منافذ سطح غذا و جذب بیشتر روغن می شود. بنابراین ژل اوزون کنترل دمای روغن به صورت مداوم باید با استفاده از دماسنج یا ترموستات انجام گیرد. اما دمای داخلی غذا، نباید حین غوطه وری غذا در روغن اندازه گیری شود.

دماهای واقعی و زمان سرخ کردن بستگی به چندین عامل دارد:
نوع تجهیزات به کار رفته
میزان مواد مورد فرآوری
میزان بازیافت روغن
اندازه قطعات مواد غذایی که سرخ می شوند

ماهیت و شرایط روغن سرخ کردنی
ذائقه
دمای معمول سرخ کردن، ۱۶۲تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد و گستره وسیع تر آن ۱۵۰تا ۲۰۴ درجه سانتیگراد است. جذب روغن در غذاهای سرخ کردنی منجر به خروج روغن می شود، بنابراین مقدار از دست رفته روغن باید جایگزین شود. از طرف دیگر با افزودن روغن تازه، سرعت فساد روغن تا حدی کنترل می شود. اگر دست کم ۲۰ درصد از روغن با روغن تازه جایگزین شود، روغن سرخ کردنی کمتر نیاز به تعویض دارد.
«الهام باباعلی» کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی شیراز